3.3.1.2 锅具材质与热容特性

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3.3.1.2 锅具材质与热容特性锅底发蓝、炒菜粘锅、火候失控——当热容特性不再是个物理课本里的名词，而是灶台上正在冒烟的现实凌晨两点十七分，上海某连锁餐饮中央厨房的炒菜间里，三台全自动炒菜机器人突然集体报错：“锅体温度响应延迟超阈值”。操作员调出历史温控曲线，发现同一型号的304不锈钢锅，在连续运行第17轮后，升温斜率从$2.8^\circ\text{C}/\text{s}$骤降至$1.1^\circ\text{C}/\text{s}$，而锅底红外测温点与热电偶实测值偏差达$23^\circ\text{C}$。更诡异的是，这批锅在晨间冷机启动时，前5分钟油温始终卡在$162^\circ\text{C}$上下——恰好是大豆油烟点临界区。