2.1.2 动物性食材

文档摘要

2.1.2 动物性食材在食品科学与工程的底层逻辑中，动物性食材从来不是一筐“肉”或一盒“蛋”的模糊集合；它们是一套精密运行的生物材料系统——其物理行为可建模、化学反应可量化、质地变化可预测、加工响应可编程。当我们说“牛肉嫩”，不是主观感受，而是肌原纤维蛋白在 $58^\circ\text{C}$ 附近发生 $\alpha$-螺旋解折叠、肌动球蛋白复合体解离、胶原蛋白开始热收缩但尚未大量转化为明胶的多尺度相变窗口；当我们说“蛋清打发稳定”，本质是卵白蛋白（ovomucin）在pH 8.5–9.