3.2.2 干热法烹饪
文档摘要
3.2.2 干热法烹饪 干热法烹饪，不是一场对火的盲目臣服，而是一场精密的热力学博弈——它不依赖水作为传热介质，因而失去了比热容高、温度上限低的“缓冲器”，却换来了更高的能量密度、更陡峭的温度梯度、更复杂的界面反应。在厨房这个微型热工实验室里，烤箱内壁辐射的红外光子、煎锅底部传导的金属晶格振动能、油浴中翻涌的对流涡旋，全都在毫秒级时间尺度上争夺着食材表面那层薄薄的水分边界层。我们谈论“焦香”，本质是在讨论美拉德反应（Maillard reaction）与焦糖化（caramelization）的协同爆发阈值；
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