3.2.2.1 烤与焙的热力学：表面焦化与内部熟化

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3.2.2.1 烤与焙的热力学：表面焦化与内部熟化 3.2.2.1 烤与焙的热力学：表面焦化与内部熟化 ——一个被反复误读的“温度梯度陷阱”：当烤箱显示200℃，肉块中心为何仍滞留在58℃？你有没有经历过这样的时刻—— 烤鸡胸肉，按食谱设定上火220℃、下火180℃，预热20分钟，放入后计时25分钟；出炉时表皮金褐酥脆，刀尖轻压即弹回，可切开一看：中心仍泛着可疑的灰白，汁水微凉，用探针温度计一扎，57.3℃。不是没熟透，是“熟得不均匀”。更糟的是，第二天复热，肉质干柴如纸，香气尽失——那层漂亮的焦化层，成了水分逃逸的溃败前线。这不是火候没控好。不是时间没算准。甚至不是烤箱不准。